Variedad de color rojizo de la planta Perilla frutescens. Se trata de una planta aromática muy utilizada en la cocina oriental, especialmene en la cocina china y en la cocina japonesa. En la gastronomía se usan principalmente sus hojas, aunque también pueden usarse sus semillas y sus flores.
Las hojas se utilizan sobre todo como condimento, prinicpalmente para acompañar pescados y mariscos. También se utilizan para aportar un toque de color o como guarnición. Y pueden consumirse rebozadas, en tempura y fritas. Cuando se añade a una elaboración caliente suele echarse al final de la cocción para que las hojas no pierdan su textura ni su color.
Además las hojas de shiso rojo se usan como aderezo en todo tipo de guisos, sopas y salteados. En general el shiso rojo puede usarse del mismo modo que cualquier hierba aromática por lo que es frecuente picar estas hojas y espolvorearlas sobre diversas elaboraciones como haríamos con el perejil.
Las hojas de shiso rojo tienen un color entre púrpura y rojizo, un aroma que recuerda al de la albahaca y cuando se cocinan su sabor recuerda al comino. Su sabor es muy refrescante, herbáceo o floral y con algunos matices que recuerdan a:
- Anís
- Clavo
- Canela
- Frutos secos
- Menta
- Regaliz
Aporta sabores dulces, cítricos, umami, ácidos y, en menor medida, amargos y picantes. Combinan muy bien con sabores ácidos como:
- Vinagres
- Encurtidos
- Fermentados
Y sirven para eliminar la sensación grasa que provocan los pescados y carnes más grasos. También marida bien con:
- Quesos
- Frutos secos
- Ahumados
- Setas
Y es un buen aderezo para platas de pasta o arroz.
El shiso rojo es cada vez más usado en repostería, tanto por su color como por su aroma y sabor. Se usa sobre todo para la elaboración de:
- Bizcochos
- Cremas
- Glaseados
- Helados
- Mouses
- Natillas
- Postres con chocolate
- Sorbetes
Las hojas de shiso también se utilizan para elaborar fermentados como el umeboshi. Estas hojas suelen comercializarse frescas, aunque también se comercializan en forma de polvo.
El shiso rojo también se conoce con los nombres de:
- Akajiso
- Albahaca china
- Albahaca japonesa
- Albahaca silvestre
- Menta púrpura
- Perilla
- Shiso
- Shiso púrpura
- Tomino
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